OP AVONTUUR MET KOOL

Kooltjes en knollen zijn gezond en lekker en bovendien kun je er in de keuken van alles mee. Ze gaan dan ook voorop in de foodtrend die Nederland en de rest van de westerse wereld al een poosje in zijn greep heeft: eet veel groenten en eet ze liefst biologisch en van eigen bodem.

Natuurlijk, bij onze moeders en grootmoeders stonden rode kool, boerenkool en spruiten ook al wekelijks op het fornuis te pruttelen. Maar het is pas sinds kort dat we zijn gaan ontdekken wat je er allemaal nog méér mee kunt dan ze (over)gaar op tafel zetten, zoals dat vroeger doorgaans in huishoudens gebeurde.

In de schappen van de supermarkt liggen tegenwoordig chips van boerenkool met zeezout en azijn. In de koelvitrines staan koolsapjes tussen de traditionele fruitsap-varianten. Een gang verderop zie je couscous en tabouleh en pizzadeeg van bloemkool. Je vindt er flower sprouts, een heel aantrekkelijke kruising van boerenkool en het van oorsprong Brusselse ‘sprotje;. Er zijn paarse familieleden van dezelfde spruitje en bloemkolen te koop. En hippe veggies pakken op dezelfde afdeling vaak ook graag een rode kool mee. Ze bakken er thuis een steak van. Net als een dikke plak bloemkool is het op de grill en de barbecue een vleesvervanger die de vergelijking met het ‘echte werk’ prima kan doorstaan.

Leveren de groenteboeren en de grootgrutters je de benodigde ingrediënten, in de betere Europese en Amerikaanse restaurants, op foodblogs, magazines en in kookboeken doe je de inspiratie op voor het koken met deze ‘stoere’ groenten. Boerenkool, in de VS kale genoemd, staat boven aan de lijst van de soorten waar iedere (thuis)kok ineens mee aan de slag is gegaan. Beyoncé wakkerde de trend mede aan toen ze op Instagram viral ging in een T-shirt met kale als opschrift. Madonna gaf er een boost aan door in een interview over boerenkool kale was aan de overkant van de oceaan nota bene zó hip dat, alleen al in 2013, 257 jongetjes en 5 meisjes die naam bij hun geboorte meegekregen.

In Nederland werd de Nationale Boerenkooldag weer nieuw leven ingeblazen. De traditie vindt zijn oorsprong in 1641, toen jonkvrouw Geertruida van Staelre een berg van die groenten uit een Spaanse kampement wegroofde om ze over de hongerige bevolking van het Noord-Hollandse plaatsje Warmenhuizen te verdelen.

Net na de Tweede Wereldoorlog werd Boerenkooldag in ere hersteld. Sinds 2016 vieren we de 24e oktober met het delen van een #boerenkoolmoment op Instagram, met het dragen van de ‘boerenkooltrui’ (verkrijgbaar op www.boerenkool.nl) en de gang naar de groenteboer voor een forse, verse krop van ons 'nationale' gewas. Volgens diezelfde website wordt Nationale Boerenkooldag in de volksmond intussen zelfs al ‘groene Koningsdag’ genoemd.

In het kielzog van de boerenkool mag ook de rode kool zich in een groeiende populariteit verheugen. Uiteraard is en blijft hij een geliefd basisingrediënt voor een stamppot met puree, appeltjes, spekjes of draadjesvlees, maar in de nieuwe plantaardige keuken gebeurt er ook zo veel meer mee. Rode kool duikt op in couscous, in frisse salades, in hartige taarten en, als genoemd, in de hoedanigheid van een vegetarische steak. Hij is ook lekker in een kimchi, waarbij hij met onder meer Koreaans chilipoeder, rettich en gemberwortel twee dagen in een pot wordt gefermenteerd, een gerecht dat daarna nog maandenlang goed blijft in de koelkast. De Vlamingen hebben op hun beurt de spruitjes verheven tot cultuurgoed. Logisch, want in de gemeente Sint-Gillis, onder de rook van ’s lands hoofdstad, werd het gewas al in 1650 voor het eerst geteeld. Vanaf dat moment vormden ze de belangrijkste bron van inkomsten voor de tuinders van het plaatsje. De inwoners van Sint-Gillis zijn sindsdien ook wel bekend als de Kuul Kappers ofwel de koolkappers. Nu nog bestaat in Vlaanderen een gelijknamig gastronomisch genootschap met die naam dat de reputatie van het spruitje hooghoudt. De Kuul Kappers hebben wat dat betreft het tij mee. Door de verbeterde teelt ervan smaken spruitjes lang niet meer zo bitter als ze in het recente verleden nog deden, terwijl ze ook al lang niet meer zo’n penetrante lucht verspreiden bij het koken. En, over koken gesproken: dat doen nieuwe generaties liefhebbers als het om spruitjes (en boerenkool!) gaat vaak dus al lang niet meer. Ze worden, julienne gesneden, liefst rauw gegeten of gewokt. In de winkel ligt het spruitje, vaak al voor je schoongewassen, verleidelijk te wezen tussen de andere koolsoorten. In kookboeken en restaurants is zijn ster, in navolging van het bietje en de grote kolen, ook weer rijzende. Bij het Rotterdamse chefsduo Marnix Benschop en de met de oosterse kookkunst grootgebrachte Alexander Wong stond in 2017 zo een vegetarische ‘Chinese’ maaltijd op het menu van spruitjes in doubanjiang, een saus op basis van poeder van gerookte tuinbonen, geserveerd met wat groene peper en gesneden prei. Het atelier van Jonnie Boer creëerde een schotel van gefrituurde spruitjes met zuurkool en Vacherin Mont d’Or-kaas. Een gerechtje dat je ten eerste geen seconde het idee gaf dat je vlees miste. En dat in de tweede plaats nog maar eens onderstreepte hoe veelzijdig dat eenvoudige spruitje (mits in goede handen) toch kan zijn.

Met name Yotam Ottonlenghi, al geruime tijd de populairste eetschrijver en kok in het huidige culinaire toneel, heeft veel (thuis)koks in recepten vertrouwd gemaakt met nieuwe bereidingswijzen ervan. Roerbakken of geroosterd uit de oven bijvoorbeeld, in plaats van doorgegaard in de kookpot (‘Nee! Moeder! Nee!’). En ook met andere ingrediënten die wij van oudsher met een portie spruitjes associëren, zoals gestoofde peertjes, kastanjes, bessensaus en een stukje wild. Niets mis mee, hoor. Maar zelfs als dat hartstikke onterecht is: vooral kinderen en pubers kun  je er als vanouds niet of nauwelijks voor warm krijgen. Mede gestimuleerd door Ottonlenghi gaan spruitjes ook in 2019 weer mee voorop in de foodtrends. In Plenty, uit 2011, combineerde hij ze al met tahoe en een saus van ahornsiroop en soja. In een recept in zijn laatste boek Simpel krijgen ze in de sauteerpan gezelschap van pompoenpitten, tahin en een puree van zwarte knoflook, tijm en karwijzaad. Echt, dat smaakt (en ruikt) toch even anders – óók voor de jongsten die zijn aangeschoven.